Kiszonki są tak silnie zakorzenione w polskiej kuchni, że sądzimy, iż jest to przede wszystkim słowiański frykas, sporadycznie napotykany w pozostałych częściach świata. Jednakże kiszone przetwory z warzyw znane są nie tylko na starym kontynencie, ale też w Azji oraz w obu Amerykach.

Kiszonki – czyste zdrowie na naszym stole

Badacze historii potwierdzili, że proces zabezpieczenia pożywienia przez ich przechowywanie w solance, w occie czy też w soli, znany jest ludzkości od ponad czterech tysiące lat. Proces ten najprawdopodobniej nie pochodzi nawet z Europy, a z terytoriów dawnej Mezopotamii. Pożywienie, które poddaje się fermentacji mlekowej nie psuje się, bowiem niska kwasowość roztworu, w którym się je zanurza, utrudnia namnażanie się bakterii przyspieszających gnicie. Kilkaset lat temu był to optymalny sposób, by wydłużyć okres przydatności do spożycia mięsa, warzyw i ryb nawet o kilkadziesiąt tygodni. W wyniku tego pojawiła się tradycja produkowania m.in. kiszonych przetworów z myślą o chłodnych miesiącach. Kwaszonki od zarania swojego istnienia znane są z własności prozdrowotnych, co naturalnie jest potwierdzone. Cechują się one między innymi sporą zawartością witaminy C, stąd też marynarze statków, które zaopatrzone były w kwaszonki, rzadziej cierpieli z powodu gnilca. Co ciekawe, po polsku kwaszonki z warzyw nazywa się w swobodnej mowie “kiszonkami”, tymczasem kiszonka to… pasza dla zwierząt np z koniczyny czerwonej lub kukurydzy.

Kiszonki – co się na ogół kisi?

Najbardziej znanym kiszonym warzywem jest ogórek, rozpoznawany de facto w większości zakątków świata, także w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej oraz w Kanadzie, gdzie ten rodzaj przetworów warzywnych nie cieszy się ogromną popularnością. Lecz ogórki kiszone są tam prawdopodobnie niesłychanie lubianym uzupełnieniem hamburgerów, kanapek i hot-dogów. W Polsce prócz ogórka, bardzo popularne są kiszona kapusta i buraki, które wykorzystuje się do przyrządzania zup oraz surówek. Lecz nie tylko te warzywa da się kisić. W różnych regionach świata kisi się m.in. brokuły, bakłażany oraz owoce (np. gruszki), a niekiedy nawet jaja.

Solanka i ocet zmieniają teksturę oraz smak warzyw, dodając im kwasowości i chrupkości. Kiszonki nie tylko warzywne, z biegiem lat stały się bazą bądź istotnym dodatkiem do niezliczonej liczby dań regionalnych. Należy pamiętać, że smak kiszonych przetworów może być inny w oddalonych od siebie krajach świata, bowiem jest on zależny od dodawanych do zalewy dodatków, które stosuje się w trakcie kwaszenia. W związku z tym ogórek kiszony podług typowej polskiej receptury, nie będzie smakował identycznie jak ten wyprodukowany np. w USA.